Die Verlobung von Salat und Wein

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Vor zwei Wochen organisierten wir in unserem Martha’s Salad-Store an der Hornergasse einen Weihnachts-Event. Unter anderem gab es ein Wine Tasting von meiner Freundin Madelyne, die soeben von Bordeaux zurück nach Zürich gezogen ist. Die Wein-Fachfrau schreibt in ihrer Freizeit auch einen amüsanten Blog, in dem sie Wein-Trinkern mit wenig Wissen ihre Welt erklärt: www.uncorked-unscrewed-unfiltered.com. Zu ihrem Wein gab es die passenden Salate von Martha’s Salad. Im Verlaufe des Abends (und nach ein paar Gläsern Wein) wurde ich für die Kombination oder Verlobung von Salat und Wein nahezu euphorisch. Ich dachte mir, da sind einerseits die langweiligen, steifen Wine-Tastings mit Brotwürfeln und hartem, salzigem Käse und da sind die Salate, die von vielen noch immer als zu fad, zu geschmackslos und viel zu grün verurteilt werden. Ich sage der kritischen Garde schon immer: Ich bin das beste Beispiel dafür, dass Salate alles andere Körnlipicker-Kultur sein müssen. Je mehr Sauce, je deftiger und schwerer, umso mehr gefallen sie mir. Da war das Wine Tasting also die perfekte Gelegenheit um andere Salat-Variationen zu entwerfen – und endlich die ganze Welt von der Salat-Vielfältigkeit zu überzeugen.

Grundsätzlich passen zu grünen, klassischen und leichten Salaten einerseits vegetabile Weine, die pflanzliche Noten wie frisches Gras, Gemüse, Blätter oder Stroh aufweisen. Warum nicht ein Sauvignon Blanc? Zum anderen lassen sich aber auch krautige Weine wunderbar mit Salat kombinieren. Krautig heisst so viel wie ein süss-säuerlicher und leicht kratziger Geruch. Denken Sie an Sauerkraut. Ein Grüner Veltliner würde passen.

Die grösste Herausforderung bei der Verlobung zwischen Salat und Wein ist, dass die Säure des Weins mit der Säure des Dressings harmonisiert oder diese sogar übertrifft. Sonst wird es eine sehr schwierige Ehe, nämlich dann, wenn ein mittelsäuerlicher Wein durch ein essighaltiges Dressing erschlafft. Lösung: Einen Wein aussuchen, der es dem Dressing «zurückgibt». Heisst: Weine mit etwas mehr Säure. Wer dies nicht mag, dreht den Spiess um und reduziert die Säure im Salat-Dressing. Keine Angst vor etwas Zucker – die besten Salat-Saucen habe ich in Bayern getestet und die sind fast alle mit Zucker versüsst. Aber auch Honig, kandierte Nüsse oder Früchte können in Dressings verarbeitet werden

An unserem Store-Event gab es folgende drei Kombinationen:

1. Heida du Valais AOC, MARADEUR, Cordonier & Lamon

  • Reife Fruchtaromen, Blumen und Blüten
  • Straffer Körper, im Gaumen nachhaltig, frisch und harmonisch, leicht salziger Abgang

Salat: Salat aus gegarten Pfälzer-Karotten mit Roquefort-Dressing
Kurz-Rezept: Roquefort-Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit etwas Sahne und Milch cremig rühren, danach mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft oder Essig abschmecken. Die Pfälzer in Würfel schneiden und im Ofen mit etwas Olivenöl garen. Erst kurz vor dem Servieren die Sauce dazugeben, sonst gibt es Klumpen.

2. Pinoit Noir de Salquenen,  MARADEUR, Cordonier & Lamon

  • Intensive, typische Pinoit-Noir-Aromatik
  • Gerbstoffe präsentieren sich rund und saftig im Gaumen, die Textur ist geschliffen und die Struktur tiefgründig

Salat: Baby-Kartoffel-Salat  mit Orangen-Rosmarin-Dressing
Kurz-Rezept: Dunkler Balsamico mit frisch gepresstem Orangensaft und Rosmarin-Zweigen aufkochen und reduzieren lassen, danach abkühlen und mit Sonnenblumenöl, Zucker, Pfeffer und Salz ergänzen. Die Baby-Kartoffeln habe ich geviertelt, im Ofen gegart und in der Nacht vor dem Event in Bouillon ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die Sauce dazugeben, sonst wird es säuerlich.

3. Amigne du Valais AOC, MARADEUR, Cordonier & Lamon

  • Intensive Aromen von reifen Früchten, inbesondere Pfirsich und Aprikose sowie Honig und blumige Noten
  • Fruchtiger und voller Körper im Gaumen
  • Ein kräftiger, harmonischer Weisswein

Salat: Beluga-Linsen-Salat mit im Honig marinierten und im Ofen gegarten Randen, Petersilienwurzel, gegarter Karotte und Dörrpflaume mit süsslichem Himbeer-Dressing
Kurz-Rezept: Gefrorene Beeren mit etwas Essig, Zucker, Honig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer pürieren. Die Sauce danach durch ein Sieb streichen. Linsen kochen, Karotten in Würfel schneiden und kurz mit den kochenden Linsen blanchieren und zusammen abschrecken, Randen im Honig marinieren und im Ofen garen, Dörrpflaume in Streifen schneiden. Alles vermischen.

Übrigens sind diese Salate auch am Weihnachtsfest perfekt als Vorspeise.

Die Weine sind online erhältlich über: winexpress.ch

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